La Gastronomía Dominicana

Gastronomía es el arte de preparar una buena comida, pero también se usa para definir el conjunto de platos típicos de un país. Como cada sociedad tiene sus propias características que la diferencian de las otras a nivel cultural, lo que significa entonces que cada sociedad tiene su propia gastronomía, que va cambiando en la medida en que evoluciona la sociedad.

La gastronomía de los primitivos pobladores de nuestra isla estaba integrada hasta 1942, por la yuca, el maíz, la yautía, el mapuey, la batata, el ají, el lerén, la piña, el caimito, la guayaba, el anón, la jagua, el hicaco, el jaba, el mamey, el pescado, el carey, la tortuga, el manatí, la hicotea, la iguana, la jutías, las culebras y una inmensa variedad de aves. A esto se agrega el casabe, el pan de la guayiga, que todavía hoy se encuentran presente en nuestra dieta diaria. Sus platos principales se sazonaban con ají y se adornaban con el colorante y el sabor de la bija.

Con la llegada de los conquistadores, la gastronomía de la isla de Santo Domingo comienza su gran evolución. Con ellos llegó el trigo, el arroz, las lentejas, la cebolla, el ajo, la caña de azúcar, el café, la lechuga, los rábanos, los nabos, varios tipos de frijoles, los garbanzos, la carne de cerdo, de gallina, de ovejas, de vaca, acompañadas de yerbas aromáticas, aceitunas, alcaparras, y aceite de oliva. También hicieron su aparición, especialmente para Navidad, higos, turrones, dátiles, nueces, avellanas, etc., que junto a la mezcla de azúcar con leche, hizo posible el apareamiento de una gran variedad de dulces.

Con los negros esclavos africanos, llega la pimienta, la leche de coco, los guineas, los rulos, los guandules, el ñame, los plátanos, de donde posteriormente surge el mangú, los pasteles en hojas, tostones, etc.

Cuando se dio el encuentro de todos estos platos y estos ingredientes de comer que antes no habían estado juntos, comenzó el surgimiento de la gastronomía dominicana, su criollización y finalmente su dominicanización. Por ejemplo, del arroz surgió el moro, el locrio, el asopao, además el arroz blanco, a lo cual se le agregó el arroz con leche, en sus modalidades con sal y con azúcar.

Así ocurrió con el plátano verde, zarazo o maduro, que se comía hervido, en mangú, frito, en mofongo, en caldero, en sancocho, en sopa entre otras formas.

Otros grupos de inmigrantes a lo largo de los años fueron haciendo sus aportaciones en la gastronomía dominicana, como los negros que llegaron a San Pedro de Macorís a principio de siglo a cortar caña, provenientes de las islas inglesas, y que ayer despectivamente, y hoy con cariño, se les denominan “cocolos”, trajeron el domplin, el yanikeke, el guababerry y los árabes con sus famosos quipes hoy dominicanizados.

Nuestra gastronomía es muy rica y cada región tiene su propia característica en cuanto a preparación de platos. Como por ejemplo es famoso el pescado con coco de Samaná, el chivo liniero en Monte Cristi, el Chacá o Chechen, en San Juan de la Maguana, la fritura en Villa Mella, los viajacas en Cabral, el buche de perico en Cibao, el pastel de hojas en San Cristóbal, las arepitas de mano de harina de maíz, en Baní, así como los dulces también en Baní, etc.

La Religión

Cada sociedad tiene su forma de adorar a Dios, tiene su religión. Ninguna religión es mejor que otra, sencillamente son diferentes. Los primeros pobladores de nuestra isla tenían su propia religión, con la cual veneraban a dioses diferentes ya que eran politeístas, que recibían el nombre de Zemies.

Los españoles trajeron la religión católica, con la presencia de Dios, Jesucristo, la Virgen María, y una inmensa cantidad de Santos a tal punto que cada día del año, en el calendario católico, está dedicado a uno o más santos. Los negros esclavos africanos también trajeron sus creencias, su religión y sus dioses. Hoy en día, en nuestro país tenemos la religión católica (que es la oficial), numerosas denominaciones cristianas no católicas, budismo, diferentes expresiones esotéricas, y la religiosidad popular, que es una mezcla de las religiones que trajeron los negros de África y la religión católica, que ha sido recreada por el pueblo.

A todas las religiones debemos respetarías, ya que cada ser humano tiene derecho a elegir su religión, derecho este que está incluso consagrado en nuestra Constitución.

Desde el punto de vista folclórico, son importantes las celebraciones de cantos, danzas, música, brindis de comida, exhibiciones de artesanía, etc. que se dan en las actividades religiosas, especialmente a nivel popular.

 

Otras manifestaciones Folclóricas

1- Costumbres y Tradiciones: se han ido acumulando durante años trasmitidos y practicados por generaciones a nivel rural y urbano, muchos de ellos se han mantenido y otros han desaparecido parcial o totalmente.

Las tres cruces: se colocan tres cruces frente a la vivienda, una grande y dos pequeñas y en algunas cruces de caminos, como tradición de mayo y como medida protectora contra el dominio de fuerzas negativas que pueden llegar a hacerse de uno.

Azabaches: se le coloca a los niños un resguardo en la muñeca o el antebrazo, como protección contra las brujas, los malos espíritus y energías negativas.

Resguardos: Los adultos también, a nivel popular, usan como protección contra las fuerzas malignas y energías negativas sus resguardos y los guardan en sus bolsillos, carteras y hasta amarrados en diferentes partes del cuerpo.

Sábila: se colocan matas de sábila en la parte de afuera de la casa o pedazos en la parte de adentro, así como pedazos de palma real bendita que se obtiene el domingo de ramos en la misa católica y así evitar la entrada a la casa de fuerzas malignas y de energías negativas.

Santa Clara: se coloca una imagen de Santa Clara con un vaso de agua permanentemente lleno de agua del lado de adentro de la casa encima de la puerta, de espaldas a la salida para ahuyentar energías negativas.

El Apodo: se acostumbra a llamar a la gente por un sobrenombre, como protección para evitar que a su nombre puedan enviarle corrientes negativas o hacerle daño, ya que cuando el mal se realiza a nombre del apodo, se cree que a la persona no le pasa absolutamente nada.

Convite: Cuando se unen los vecinos, familiares y amigos. Cuando un campesino tiene que sembrar, recoger una cosecha, construir o techar su vivienda, en la cual el propietario cubre los gastos de comida y bebidá.

Cabañuelas: es cuando los campesinos observan lo que ocurre en los primeros días del año a nivel del medio ambiente. Indica los meses y las semanas de lluvia y de sequía durante el año, a fin de que los campesinos lo tengan en cuenta para sus siembras. Es lo que sería un servicio meteorológico folclórico.

Juego de Gallos: es la pelea de gallos con apuestas en la zona rural y algunos barrios de las ciudades.

Las Cencerradas: es cuando un viudo o una viuda se casa, grupos de amigos, a la salida de la iglesia le preparan la sorpresa de tocar todas las latas y pedazos de zinc en términos burlones y en algunas oportunidades buscan cencerros o le amarran latas viejas a los animales a fin de que al correr hagan más ruido.

Pregones: es cuando los vendedores ambulantes salen a las calles con sus mercancías cantando, haciendo chistes, improvisando poesías para conseguir venta.

Compadrazgo: es cuando la pareja de esposos selecciona una persona para que le bautice su hijo o hija.

 

2- Leyendas

Es cuando la imaginación popular como mecanismos de protección, de interpretación de la realidad, de las fuerzas naturales y sobrenaturales, de la relación de los hombres, la naturaleza, el bien y el mal, ha elaborado una serie de leyendas que se transmiten oralmente de generación en generación y que mucha gente cree. Las principales son:

El Bacá: es cuando una persona hace un pacto con el diablo para progresar económicamente a cambio de esto debe darle como ofrenda de un ser querido, que casi siempre es un hijo. El demonio le dará un “Bacá”, ser diabólico que asume la figura de un animal para cuidar de él y de sus propiedades, para que la gente la respete y no le robe. En caso de incumplimiento, perderá las riquezas, se enfermará y en última instancia morirá.

Los Galipotes: es cuando hay brujos que a cambio de dinero se convierten en animales, a fin de cuidar propiedades o protegerse, ya que con estos poderes evitan que le hagan daño los filos de los cuchillos, puñales, machetes y balas.

Los Zánganos: tienen las mismas cualidades que los “galipotes” o “duendes” como se le llama en algunos lugares, pero se diferencian de ellos porque caminan dando zancadas. A estos le gusta salir por las noches para hacer bellaquerías y asustar a las gentes.

Los Biembienes: son seres inofensivos y solitarios que habitan en los montes más profundos, bajan de vez en cuando a los conucos a recoger frutos para su alimentación, así como víveres y animales. Se dice que andan desnudos, no hablan, dan alaridos, corren y brincan.

La Ciguapa: es una mujer idealizada que parece una diosa, de cabellos largos, piel blanca y brillosa, que habita en los montes, baja por las noches a los sembrados a desenterrar las semillas o a robar sal y manteca a las cocinas campesinas. Se considera que es descendiente de nuestros primeros habitantes, se alimentan de peces y frutos, aunque es muy hermosa tiene los pies al revés, no habla, emite aullidos y cuando la atrapan dicen que muere de pena;

Los Zombies: Son muertos que cobran vida parcialmente por medio de un brujo y pasan a trabajar como esclavos bajo el mando de un amo. Él se mantendrá en esta situación, a través de una dieta especial y sólo recuperará su conciencia total cuando coma una comida con sal, y cuando eso ocurre, este se vuelve contra quien lo esclaviza y en muchos casos lo mata.

Las Brujas: son seres malignos que salen por las noches a chupar la sangre a los niños y lo hacen por el ombligo o el dedo grande del pie. Vuelan en una casa en una escoba o se transforman en animales, a fin de entrar fácilmente a las casas o poder volar varios kilómetros. Hay varias formas para atrapar a las brujas, pero la más común en nuestro país es la de tirarle en el techo de las casas granos de sal, ajonjolí y mostaza. Debido al gran poder de la virgen María, ninguna mujer que se llame como ella, (María) , puede ser bruja.

Mal de ojo: Hay personas que pueden hacerle daño con la mirada a otras, especialmente a los niños. Cuando eso ocurre se le llama “mal de ojo”. Esta acción siempre se esconde ante una aparente admiración con un: ¡Que niño más lindo! para de esta manera poder ejercer su efecto negativo. La madre, un vecino o una persona amiga, responde inmediatamente; ¡Que dios le guarde! Aunque la contraparte es colocarle al niño un azabache bendito o una medallita de la virgen con un cordón negro;

Guanguá: cuando una persona quiere hacerle daño a otra, ya sea a través de la enfermedad o de la muerte, acude donde un brujo especializado, ya que a nadie le gusta hacerla, para echarle un efecto mágico que se llama guanguá, el cual se prepara en forma de paquete que se le pone en la casa, o cerca de ella, y funciona tan pronto la persona a quien es dirigido lo pisa.

Las Marimantas: son mujeres y hombres que se disfrazan con sabanas, salen por las noches a espantar a las gentes y en muchos casos a cobrarse viejas deudas. Casi siempre salen en grupos, y aterrorizan a los niños por los gritos que dan en medio de la oscuridad, donde solo se ve una sabana blanca en movimiento.

Venta de Muertos: se tiene la creencia de que una persona después de ser enterrada es I vendida, no descansará en paz. Muchas veces las ventas de las fuerzas milagrosas implican el alma con el cuerpo y en otros casos solamente el alma.

Venta al Diablo: hay también la creencia de que hay padres que con tal de conseguir progreso económico u otras cosas venden sus almas al diablo o la de seres queridos cercanos. Se conoce por que las mismas caen en enfermedades, se van consumiendo en si misma y no hay medicamentos que los cure.

Entierros o Botijas: cuando una persona que ahorró mucho dinero, lo entierran a escondidas y muere sin decírselo a nadie, su alma no descansará en paz, por eso, en sueño se lo revela a las personas queridas, indicándole el lugar exacto donde está enterrado. Siempre el entierro o botija, que es como se llama, se lo dan a más de una persona que tenían que ir juntas a sacarlos a las 12:00 de la noche, y por lo tanto, compartirlo entre todos. Dependiendo de las intenciones del corazón de las personas que van a sacarlo depende el final, ya que en algunos tendrá que quedarse allí por la mala fe. Es un secreto total a tal punto, que si lo dicen o va una persona extraña cuando van a desenterrarlo, fingen que no lo encuentran aunque estén parados encima de él.

3- Las adivinanzas: Es el entretenimiento de nuestros abuelos para el deleite de sus nietos, son una de las expresiones más ricas y entretenidas del folclore dominicano.

Ellas exigen mucha imaginación, mucha retención y sobre todo una extraordinaria capacidad para poder responder con rapidez. Las adivinanzas se refieren al mundo que nos rodea, a nuestra manera de hablar, a nuestras cosas y a nuestros personajes.

El gran escritor y poeta dominicano Manuel Rueda, recogió muchos de ellos de “Adivinanzas Dominicanas”. Algunas de ellas son: La letra: ¿Qué hay en medio del río? … Ia letra i. ¿Sobre la vaca? la o … bacalao ¿Qué tiene Adán delante que Eva tiene atrás? La letra A. La carta: viaja por aire y viaja por mar, no tiene lengua y sabe hablar. .. la carta. Cuchara: ¿Que se hizo para comer y no se come? .. La cuchara. EI Jarro: Lo metí seco y lo saque mojado… el jarro

4- Los Refranes: Como resultado de la experiencia, de la racionalidad y de la capacidad creadora del pueblo, se forman los refranes, que se convierten en la enseñanza de la vida.

Ellos resumen toda sabiduría popular, donde se reflejan todas las ideas, las creencias sobre el mundo, Dios, los hombres, las mujeres, la naturaleza, la muerte, lo finito, lo infinito, los animales, las relaciones sociales, la sociedad, y se transmite de generación en generación. Para conocer el pensamiento de una sociedad, de un pueblo, es necesario conocer, comprender e interpretar los refranes. En nuestro país tenemos miles y miles de ellos. Entre los refranes tenemos: “El que se lleva de consejo muere de viejo”; a caballo dao no se le mira el colmillo, Acordarse de Santa Bárbara cuando está tronando. A falta de pan casabe, barco grande ande o no ande, cada loco con su tema, como por arte de magia, deberle a las once mil vírgenes, del dicho al ‘lecho hay mucho trecho. El diablo no sabe por diablo sino por viejo, en boca cerrada no entran moscas, escobita nueva barre bien.

5- Juegos Populares

Consiste en un conjunto de competencias, adivinanzas, pasa tiempos, fuerza física, agilidades, pruebas mentales, etc. que se organizan en las diferentes ciudades y comunidades del país, para la recreación de la población en general. Son practicados tanto por adultos como por niños. Entre ellos tenemos: Animal enceba’o, Animal enterrado, beber más rápido, carrera de sacos, carreras de caballitos, carrera con huevo en la cuchara, comer más y más rápido, corridas de sortijas, echar pulsos, a la garata con puños, halar la soga, etc.

6- Cuentos

Todos los padres y abuelos de nosotros se saben infinidad de cuentos, donde antiguamente comenzando a prima noche se pasaban horas y horas contándolos, así participaba toda la familia, estos servían de entretenimiento y enseñanzas interesantes. Estos cuentos no se leían en los libros sino que se trasmitían oralmente de boca en boca. Nuestros cuentos folclóricos tienen sus raíces en España y en Africa.

Las mejores colecciones. de cuentos dominicanos han sido recolectadas por Manuel José Andrade, Sebastián Emilio Valverde y Doña Edna Garrido Boggs.

7- Trabalenguas

Para mostrar las habilidades de retención de la memoria, entre los niños y las niñas tenemos los trabalenguas dentro del folklore infantil. Entre estos tenemos: Que enladrillado… “! Que enladrillado está el cielo, ¿ Quién lo enladrillaría el que lo enladrilló buen enladrillador sería”

8- La Canción

Es un conjunto de canciones escritas por compositores dominicanos. Son canciones de adultos e infantiles. Entre estas tenemos: Camino del Río, Ay ronde, Muchacha Bonita, Dolores, El señor don gato, El piojo y la Pulga, Duérmete mi niño, etc.

9- Poesía:

Para expresar su alegría, su dolor, su amor, su amistad, su asombro, su función, su esperanza, etc.

El poeta popular lo hace a lo adivino, cuando se refiere a Dios, la virgen, los santos, y lo humano, cuando tiene que ver con sus amores, sus celos sus sueños, etc. Entre estos están: El niño Jesús, La virgen de la Altagracia, etc.

10- Pesos y Medidas

Por las limitaciones de recursos, de tecnología y por razones prácticas, el vendedor popular, haciendo uso de su imaginación y su capacidad creadora, ha inventado equivalente a pesos y medidas.

En algunos casos ha utilizado los objetos más inmediatos y fáciles de conseguir que todo el mundo conoce y tiene, como por ejemplo” La caja”, para medir café, el cacao, la palma, etc. “El Cajón” para medir granos como el café, el cacao, el arroz, las habichuelas, etc. Así mismo encontramos “la lata” y la “latica” para medir al detalle habichuelas, maíz, maní, limones agrios, cerezas, guandules, etc.

Pero, lo más original es la utilización de su cuerpo para usarlo como medidas, para vender tela, sogas, longanizas, etc.

En este sentido tenemos las siguientes medidas: la vara: se usa básicamente para medir telas, sogas, etc. Esta se toma desde el centro del cuerpo en línea recta a la punta del dedo medio de cualquier brazo extendido; la cuarta: es la medida que se obtiene del dedo meñique al dedo pulgar en una mano extendida, se utiliza tradicionalmente para venta de longaniza; la pulgada es una medida que se obtiene de la parte de arriba del dedo y de ahí se deriva su nombre, se utiliza para medir objetos o distancias cortas; “El Geme” es una medida que se obtiene del dedo índice al dedo pulgar de una mano totalmente extendida; alcanza una dimensión menor que una cuarta: “El Cuello” para conocer el. tamaño de la cintura de una persona para el comprobar un pantalón se mide el tamaño del cuello y este determinará la medida adecuada.